El oficio de carnicero es antiguo y venerable. Ya en épocas romanas había establecimientos especializados en vender piezas de carne, y trabajadores expertos. Siempre hubo algo de sagrado en el oficio, en particular en las épocas en que cada carnicero mataba sus propios animales, como también hacían los encargados de los sacrificios rituales. Cuando los mataderos primero y los frigoríficos después se hicieron cargo de la matanza y el despiece de los animales, el carnicero perdió parte de ese vínculo casi religioso con su producto. Igualmente, al día de hoy, de todos los comerciantes que venden alimentos crudos al por menor, es quien más contacto tiene con los alimentos que ofrece y más trabaja en ellos. Cortar, moler, serrar, filetear, deshuesar, despellejar, desgrasar: todas son habilidades que un carnicero debe dominar a la perfección.
La jornada de un carnicero comienza con la entrega de su mercadería desde el frigorífico, ya sea despiezada o en forma de media res, una vaca, un cordero o algún otro animal. Entrando y saliendo con pesadas piezas de carne de la cámara de frío, la carnicería se transforma de a ratos en un lugar húmedo y frío. Con su surtido de afiladísimos cuchillos (tan afilados que debe estar siempre atento a no cortarse un dedo), su poderosa sierra de cinta y su insustituible afilador, el carnicero procede a separar el cuerpo del animal en los distintos cortes en los que se venderá.
Los cortes varían mucho de país a país, incluso de región a región. A veces el mismo corte de carne se conoce con muchos nombres; otras veces es parte de una manera de fraccionar el animal totalmente distinta a la acostumbrada en otros territorios.
Según la región del mundo cambia el tipo de carne que se consume en mayor cantidad. En América la carne de ganado bovino y de oveja ocupa casi la totalidad del mercado. En España se consumen grandes cantidades de carne de cerdo. En Francia es común consumir carne de caballo. En Corea ciertos tipos de perros se consideran una exquisitez. En algunos países las carnicerías venden indistintamente carne, embutidos, pollos y a veces hasta pescado; en otros se acostumbra que cada uno de estos productos se venda en locales específicos.
Las carnes son alimentos delicados, que con facilidad se deterioran. Por eso el carnicero trabaja en el frío: guarda su mercadería en cámaras frigoríficas, la exhibe en vitrinas refrigeradas y la apoya en fríos e higiénicos mostradores de mármol o metal. La limpieza y el cuidado son fundamentales en una carnicería; un carnicero orgulloso de su oficio mantendrá siempre su ropa y su delantal blancos, como muestra del respeto que tiene por sus clientes.