Los animales son mamíferos cuando tienen pelo y mamas. Con ellas amamantan a sus crías. Después del parto, el cuerpo de la hembra produce leche para que el recién nacido se nutra, fortalezca sus defensas y se proteja de toda clase de enfermedades. El hombre es el único mamífero que sigue tomando leche cuando es adulto. Claro que la leche que toma por hábito o por gusto no es la leche materna, sino una que pertenece a otra especie: casi siempre de vaca y, ocasionalmente, de cabra.

Algunos de nosotros bebemos diariamente un vaso de leche (con café, con cocoa, con cereales, sola) y estamos muy acostumbrados a que así sea. De igual modo, llueva o truene, haga un frío espeluznante o un calor asombroso, cada día, puntualmente (dos y a veces tres veces: la primera, de madrugada; la última, por la tarde), el lechero ordeña la vaca. Si eso no ocurriera, si por alguna razón él dejara de hacerlo, la vaca muy posiblemente enfermaría, pues la leche no puede quedar en la ubre. La rutina es entonces fundamental para el lechero. Si se pierde, la producción disminuye. Dos veces por día llegará a la lechería un camión tanque, encargado de guardar en frío la leche fresca, que será trasladada a la empresa de productos lácteos (donde no solo se pasteuriza, sino que también se usa para hacer manteca, quesos y yogur).

Durante el ordeñe, las vacas se colocan una al lado de la otra. Luego se les lavan las ubres y se las estimula manualmente. Las ubres se ponen turgentes y esto provoca la secreción de leche. El lechero llama a las vacas por su nombre (Estela, Serena, Rita), les habla bajito, evitando cualquier movimiento brusco que pueda ponerlas nerviosas y cortar la lactancia.

Hay lecherías que se mantienen gracias a la producción lechera de cinco vacas. Otros tienen quinientas. Cada vaca produce unos doce litros diarios de leche, pero hay campeonas que producen veinte.

Salvo el cansancio producido por las largas jornadas y alguna muy poco probable patada vacuna, hay escasos peligros físicos en este oficio. Son los riesgos climáticos los que afectan la salud del lechero y la de su empresa: una sequía inclemente hace menguar las pasturas, la alimentación, la leche, el dinero, y a veces también la calma, el sueño, la dicha.