El pan es la base de la alimentación de gran parte de la humanidad, y lo ha sido desde que los egipcios comenzaron a prepararlo, alrededor del 3000 a. C.
Hay tantos tipos de pan como culturas y tradiciones en el mundo. Se prepara pan con harinas de distinto tipo, solas o mezcladas, integrales o refinadas. Hay enormes y esponjosos panes de cereales, esbeltas baguettes crocantes, delgados panes asiáticos y miles de derivados, desde el chapati de la India hasta la tortilla mexicana, pasando por la chipá paraguaya.
Una panadería moderna se parece poco a sus ancestros. En el arte de la panadería todo ha cambiado, desde los métodos de elaboración hasta los productos. Antes, una panadería preparaba solamente pan, de la variedad que fuese. En la Edad Media, la panadería se limitaba a ser un gran horno al que cada persona llevaba a cocinar la masa que elaboraba en su casa. Hoy el panadero ofrece a sus clientes una amplia variedad de productos a base de harina, desde tortas, masitas y pasteles hasta el infaltable pan.
La labor de un panadero es nocturna; tiene que ser así para ofrecer a sus clientes más madrugadores pan fresco con el que acompañar sus desayunos. La jornada del panadero se compone de largas horas de amasar utilizando poderosas máquinas, preparar y hornear sus productos, ya sea solo o en grupo. Frente al horno, expuesto a las altas temperaturas, deberá evitar quemarse con las bandejas de los distintos panes.
Sus materiales básicos son los más sencillos y nobles: harina, sal y agua. A estos se agrega una serie de productos, según las fórmulas que utilice y los artículos que venda. Los panaderos más tradicionales hacen su pan sin ningún aditivo ni conservador; incluso en lugar de levadura hay quienes aún utilizan la llamada masa madre, una mezcla de harina y agua puesta a fermentar naturalmente, que tiene la particularidad de mantenerse viva día tras día si se le van agregando ingredientes. Una panadería de San Francisco (Estados Unidos) se enorgullece de estar utilizando la misma masa madre desde hace casi un siglo.
El panadero tiene que estar dispuesto a vivir al revés, comenzando su jornada cuando todo el mundo se va a dormir y yendo él mismo a la cama cuando los demás comienzan a desayunar. También tiene que estar dispuesto a amasar y amasar hasta que sus manos tengan una fuerza increíble, y a soportar largas horas de pie junto a mesas de trabajo con iluminación artificial y a hornos repletos de bandejas con productos. Dice la tradición que, a cambio, las manos fuertes y musculosas de un panadero tienen la piel muy suave, por el constante contacto con la harina.
Un riesgo poco habitual en las panaderías, pero más común cuando se molía harina en el local, es el de explosión. Pocos saben que la harina es inflamable cuando está en suspensión, y que por esa causa muchos molinos y silos han volado por el aire. Hoy es casi imposible que en una panadería moderna pase ese tipo de accidentes, pero de todas maneras es buena idea no dejar que una bolsa de harina se desparrame o caiga muy cerca de un horno en plena producción.