Don Quijote atacó molinos de viento confundiéndolos con gigantes. En las bajas llanuras de la Mancha, estas estructuras de aspas de tela ciertamente debían de parecer inmensas, visibles desde kilómetros de distancia.

Los viejos molinos de viento hoy son apenas simpáticos elementos decorativos en la campiña holandesa. Pero la molienda sigue siendo una actividad fundamental, como lo es desde el comienzo de la historia.

Todo se muele. Granos y cereales, para hacer harinas. Trigo sobre todo, pero también maíz, mijo, arroz, garbanzos, mandioca, centeno, avena, cebada. Se muelen huesos, pescado, soja, para hacer alimento para animales. Se muele el café para utilizarlo en la cafetera, se muele el cacao para fabricar chocolate. Se muelen piedras para fabricar cemento. Se muele plástico reciclable para fabricar más objetos de plástico. Se muele madera para fabricar aglomerados y pasta de celulosa, que se convertirá en papel. Se muele el vidrio para fundirlo y reciclarlo.

Hay grandes fábricas e instalaciones industriales dedicadas a la molienda. De los antiguos molinos de viento, movidos por agua o por tracción a sangre, se pasó a los modernos, electrificados. Esta transformación permitió que el volumen de producción de un molino creciera enormemente, y cambió la antigua costumbre del molinero de pueblo por la industria a escala nacional.

Los molineros de granos y los panaderos son hermanos de oficio. De la calidad de la harina de trigo depende el sabor del pan. En un molino harinero, los granos de trigo son lanzados a través de cañerías, impulsados por aire comprimido. A medida que van cayendo, pasan por distintos rodillos dentados, que los van triturando. Cuantas más moliendas atraviese el grano, la harina será de mejor calidad. La harina especial, por ejemplo, es la que se utiliza para fabricar el pan dulce.

Un molino puede llegar a procesar más de 500 toneladas de trigo por día. Moler harina es ruidoso, pero moler piedra puede ser ensordecedor si el molinero no protege sus oídos. El polvo, tanto de la piedra como de la harina, puede producir enfermedades pulmonares. Por ello los molinos deben contar con sistemas de acondicionamiento del aire adecuados. El mayor peligro para un molinero es quedar atrapado dentro de la molienda.

Los molinos mutaron, pero su esencia permanece. Hoy don Quijote no podría enfrentarse a molinos de viento cuyas aspas movieran enormes ruedas de piedra que aplastaran cereales, pero encontraría sin problemas a sus descendientes, y podría enfilar su lanza alocada contra los blancos molinos de viento que «muelen» el aire para generar electricidad.