El agricultor se encarga de cultivar la tierra; la remueve, la siembra, la riega, la prepara para la cosecha de alimentos vegetales (cereales, hortalizas, frutas, forrajes) y de fibras que después usará la industria textil.
El agricultor tiene un poder de observación fenomenal: reconoce el origen y los efectos de las pestes o las plagas en las plantas; mirando la luna sabe que el mes «se hará con agua» y que deberá tomar precauciones para que la tierra no se anegue, así como sabe que ese fuerte viento del este no promete nada bueno. Las nubes, el sol, las estrellas, el vuelo de los pájaros, guardan señales cristalinas y muy necesarias para el agricultor. Su trabajo está adherido a los dictados y verdades de los ciclos y las estaciones. Por ejemplo, si el agricultor cultiva brócolis, sabe que el otoño y el invierno son mejores para hacerlo. Conoce perfectamente todas las fases del crecimiento del brócoli: sabe que primero desarrolla las hojas, luego se forma la flor y finalmente aparecen las pellas (el conjunto de los tallitos, tan ricos en el brócoli como en la coliflor). Sabe que el brócoli crece sin parar mientras se forman los frutos y semillas. Pronto llegará el tiempo de cosecha o de zafra (palabra derivada del árabe clásico safrah: viaje que hacían los temporeros o jornaleros en época de recolección) y el brócoli llegará a la mesa servido en medio de una ensalada, o quizá gratinado con salsa blanca.
El oficio del agricultor es uno de los más antiguos del planeta; empezó alrededor del 8000 a. C., en el período Neolítico. En aquel entonces, el hombre abandonó un modo de vida itinerante, nómada (de la recolección, de caza y pesca), se dio cuenta de que podía producir lo que necesitaba para alimentarse y se hizo sedentario. Entonces se dedicó a una economía productora a través de la agricultura y la ganadería. Las primeras especies vegetales que cultivó el agricultor fueron el centeno, el trigo y la cebada.
En América la agricultura comenzó hace 2500 años, en sociedades con un gran desarrollo tecnológico para su época, como las de los mayas e incas.
A lo largo de la Edad Media surgieron innovaciones tecnológicas que cambiaron para siempre la vida de los agricultores: el caballo reemplazó al buey y apareció el arado pesado con ruedas. Miles y miles de años antes, el hombre había usado un palo para hacer hoyos en el suelo y dejar ahí la semilla. Luego inventaría el primer arado, que se usaría hasta las civilizaciones griega y romana. Pero con el arado medieval comenzó no solo a surcarse con mayor profundidad y anchura la tierra (lo que hacía germinar mejor la semilla), sino también a removerse. Se podía colocar un montoncito de semillas al voleo en el surco, en vez de una por una. Cuando entre fines del siglo xix y principios del xx se inventó el tractor, la siembra, la cosecha y el trillo alcanzaron una rapidez y una escala nunca antes conocidas.
El agricultor es un domador de la naturaleza, pero también sabe cuidarse y respetar sus peligros. Debe protegerse de los rayos ultravioletas del sol usando ropa de manga larga y protector solar. También debe tomar todas las precauciones posibles si está expuesto al efecto de agroquímicos y fitosanitarios (no inhalar, evitar el contacto con la boca, con la piel y con los ojos) y seguir las normas de la ficha de seguridad de cada producto.
En las tareas que implican manipular cargas, el agricultor debe llevar calzado apropiado, guantes, sombrero y, eventualmente, ropa impermeable. Para proteger su columna debe hacer los movimientos adecuados al levantar y transportar cargas. De todas formas, siempre que sea posible es preferible manejarse con máquinas y poleas que hacerlo a mano. Si está podando o cosechando cereales, debe proteger sus ojos con anteojos especiales. Y si cruza cauces de agua hondos o caudalosos, tiene que usar un chaleco salvavidas. El agricultor estará muy atento al usar herramientas como las motosierras o las alambradoras, y maquinarias como las cosechadoras, y los tractores. Estos últimos deben tener cabina, o como mínimo barras antivuelco, para evitar accidentes mortales. Por el mismo motivo, jamás de los jamases permitirá que nadie se siente en el guardabarros.
Igual que en el principio de la historia del trabajo se encuentra la agricultura, como una semilla lista para brotar, volverse planta y dar fruto, en el comienzo de muchas cadenas productivas actuales está el agricultor. Él sigue siendo el hombre que más cerca está de la tierra y de sus ciclos, el encargado de obtener de ella la materia primera sobre la que se construye gran parte del mundo del trabajo.